每一个工作日的早晨，90后的赵旭都会在街边的巴比馒头，买上两个白胖胖的包子，外加一袋豆奶充当早餐。

在长三角区域，像他这样的人比比皆是，密集分布在街头巷尾、携带方便的巴比馒头，俨然已成为上班族每日生活轨迹上的固定一环。

凭借着“赵旭们”的需求，小小包子支撑着巴比食品在2020年成功敲钟上市，成为亮眼的“街店”版上市企业。

(资料图)

三年后，踏上新征途的巴比，是否能再次跨越“天堑”书写传奇？

[ 投融界研究院196期 ]

小镇青年卖包子，6年创业才回本

在安徽安庆，有一个位于皖河之滨的小镇，名字叫江镇，这里山清水秀、资源丰富、环境优美、人杰地灵，它还有一个好听名字——中国面点师之乡。

1996年，初中毕业已踏入社会两年时间的刘会平，因故放弃油漆工学徒身份，再次回到了无一技之长、在家无所事事寻找就业机会的日子。

生在江镇、长在江镇的他，从小就被“面”围绕，看过、吃过各类面点，而往日这些平平无奇、被人忽视的食物，在“赋闲”的刘会平眼中却突然变得闪闪发亮起来。

但对一个门外汉来说，想要学成这门手艺并不是简单的事，他不仅需要系统地学习面点知识，而且还要在枯燥的流程中不断地反复练习。

每天晚上十一二点睡觉，凌晨两三点就要起床，高强度学习了一年，初出茅庐的刘会平便急忙借上几百元，租了一个不到3平米的小门店，自己卖起了包子。

这个仅够放一张案板和一个面缸的逼仄小店，尽管租金低，但并没有让初次开店的刘会平坚持太久，仅3个月，第一次创业就以失败告终。随后，他又陆续去贵州、广西、南宁甚至云南尝试开包子铺，但也都没成功，还欠下了一大笔钱。

1998年，不死心的刘会平决定转变战略，去大城市上海试一试，以6000元租金的高昂价格租下了长宁区一个菜市场的门面，绝佳的地理位置让他信心满满，但事与愿违，仅开了半个多月就入不敷出坚持不住了。

关门的那一天夜里，在狭长黝黑的巷子口，刘会平哭了，这是他17岁走出社会以来，第一次流泪，在一而再再而三的失败中，自己是否真的适合创业，这一刻，他坚定的信心变得动摇。

面对一次又一次没有波澜的连续性失败，或许有的人会在一声叹息中黯然退却，或许有的人则仍会在各种支撑下继续一往无前地咬牙坚持。

幸运的是刘会平属于后者，在最难熬的时候，江苏打工的姐姐听说了弟弟的事，专程赶到上海，一边掏出4000元塞到刘会平手里，一边说：“做生意哪有不尝点苦头的，拿着继续搞，不够回头姐再想办法”。

有了姐姐的鼓励，痛定思痛的刘会平不再像毛头小伙一样盲目开店，而是开始学习了解市场，经过一番调研，他发现生煎店在上海更受欢迎，于是跟风，也开了一家生煎店。

虽然因为赶上了“猪瘟”，最后再次创业失败，但相比之前的惨淡，这一次生煎店曾经的客流让他看到了曙光。意识到曾经创业“痛点”的刘会平，至此仿佛终于找到了解决“连续失败”的方法——“偷师”。

放下当“小老板”的架子，找到上海最好的包子店学习，刘会平在打工中，逐渐了解人家产品的优点，明白包子卖得好的要素。“偷师”完这一家包子铺，刘会平又吃遍了江浙沪一带的包子、馒头，甚至拜面点名师学习……

2001年，刘会平再次卷土重来，在上海黄浦区的繁华地段开了一家“刘师傅大包”。这次，为了拉拢客户，他不仅特意从乡下购入新鲜猪肉，一早去菜场选最新鲜的蔬菜，而且主动将包子定价7毛一个，纯利润仅有1毛，价格非常亲民。

开始生意也不好，但3个月后，随着时间的流逝，刘师傅大包的口碑在上海几乎已经人尽皆知，店铺门前也时常排起长龙。

2002年，前面几次创业失败的累计十几万负债，刘会平一次性全还完了，而且还剩下了30万块，收获了人生第一桶金。

摒弃小作坊思想，规模一飞冲天

如果当初刘会平满足这一家红火的包子铺，也许就不会有现在上市的巴比食品，但有野心的刘会平没有止步。

2003年，一位老顾客在交谈中，无意中透露出包子是很好吃，可看着同事们都拿着麦当劳，他没好意思带到办公室去。

一语惊醒梦中人，有实力的“刘师傅大包”终究上不了台面，刘会平思虑后，决定像麦当劳和肯德基一样做连锁品牌，并追随潮流改用了一个更洋气的店铺名“巴比”。

但要想做大做强，沿用以前小作坊模式肯定是不行的。

此时，刘会平充分发挥了他在商场中多年摸爬滚打后的学习优势，在总结麦当劳、肯德基成功经验的基础上，将其品牌化经营、连锁化销售、标准化生产的商业模式套用到自己的包子铺。

一年后，巴比就在松江的中央工厂正式投产，2016年底更是斥资4.5个亿，建成了占地100余亩的面点透明化工厂。

由中央工厂统一采购原料、进行口味调配的方式，可以做到整体口味的统一，且减少门店的制作流程，确保门店在早餐高峰时期快速出餐。

2005年，在中央工厂的支持下，巴比全面启动连锁加盟模式，企业发展从产品驱动转向模式驱动，门店数量快速扩张。

冷冻成品配送技术研发成功，更是为巴比添砖加瓦，其开始自建冷链配送物流，保证到最后一公里，每天门店的食材都由自家的冷链物流送到店中。

这些尽可能的标准化、产业化的流程，就像一张张无形中的网，将所有连锁加盟店连接在一起，让巴比在保持平价的基础上开启快速扩张的道路。

2014 年，出生上海的巴比，进军华南开发广州市场，同年公司开始扩展团餐销售渠道。2017 年，进驻华北市场，迈出全国化征程。

在区域扩张的同时，巴比继续丰富自己的产品线，从最初的馒头、包子、豆浆，拓展到现在的粥、馅饼、粗粮、点心及饮品等四十余种产品。

发展至2020年，曾经的街边包子铺开始引入先进的SAP信息化系统，门店数量达到 3000 家，成为“中国包子第一股”。

跨过“天堑”还是落入凡尘？

如今，已经上市近三年的巴比，现加盟门店数量虽然突破了4800家，但净利润却回到了2020年的水平。

公司2023年上半年实现营业收入7.37亿元，同比增长7.57%，对应归母净利润为8196.02万元，同比降低30.48%。

相较于4800家的门店数量，8000万元的净利显得有气无力，平均1家门店半年贡献的利润仅1万多。

在店铺增加、收入增长之时，千家门店带来的不仅是收入的增长，还有不断拔高的营业、管理和销售费用。

数据显示，2023年上半年，巴比营业成本同比增长11.94%至5.48亿元，销售成本率达74%，创下上市以来新高；销售费用为4441万元，同比增长30.23%；管理费用为6333万元，同比增长25.76%。

一边是快速发展的门店数量，一边是成为“黑洞”吞噬利润水平的成本，27岁的巴比不仅面临成本增长的困境，而且还有对华东地区的过分依赖。

截至6月末，巴比食品拥有的4803家门店中，华东地区就占了3256家，贡献了公司主要业绩，上半年营收占比达到84%。

为减轻对华东地区的依赖，巴比在今年6月新开辟了湖南市场，以期进一步扩大市场份额。

就发展空间而言，新市场的开拓，能够直接复制巴比经营模式，带来更快规模的增长，但另一方面，新市场的开拓也意味着中央工厂再建、消费者口味变化、成本费用增长等一系列问题。

从初中毕业的小镇青年到“网红”店铺的辛勤老板，刘会平用6年成功迈出创业第一步；从小作坊模式的生产到连锁加盟的上市企业，巴比用18年实现质的飞跃；现在，中年的巴比想要再次突围，成为像蜜雪冰城一样的万店企业，还需要跨过这第三重“天堑”。

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