面条，一个原本大部分时间出没在街头巷尾的“平民美食”，却自2019年后，伴随一波凶猛的消费升级浪潮，完成“黄袍加身”。

滔天巨浪中，有人靠一碗40块的面条收获70亿估值，有人半年搞定3轮融资、大张旗鼓高调拓店，那时有头有脸的VC全在看面条项目，一家家面店从“底商”、“陋巷”开进富丽堂皇的商业综合体。

但不曾想，2022年，浪头落下，“拍死”了做面的人——裁员、闭店、融资断档，降薪、收缩、全面洗牌……

(资料图)

面条还是那碗面条，故事却已不再是那个故事了。

降薪、高管离职，2022和府捞面困难重重

2023年年初，随着疫情的好转，餐饮行业开始复苏。

而此时的和府捞面，刚刚经历了跌宕起伏的一年。

整个2022年，和府捞面共有接近10名VP级高管离职，涉及的部门不仅包括产品、运营、IT、品牌、加盟、开发，甚至还包括行政。

不仅高管变动频繁，普通员工的日子也过不安生。

2022年上半年上海疫情爆发后，和府捞面开始第一次降薪，据称，当时是VP级打3折，总监级打4折，剩余员工5折或者6折。这次降薪持续了数月才恢复。

有员工不愿接受降薪，结果和府捞面认定其无法同甘共苦，全额发放工资并进行离职处理。

“这种赔偿方式并不合规，当时有人选择劳务仲裁，公司妥协赔了n+1。疫情放开后，有一片办公区域几乎都空了。”有离职员工透露。

图片源自和府捞面官网

而这轮风波还没消停多久，第二次降薪很快在2022年年底到来。尽管这次的打折力度只有8-9折，但对于一年之内遭遇两次降薪的员工来说，其心理阴影面积可想而知。

不少员工认为，餐饮业薪资不高，频繁打折难以接受。

资金紧张、人员流动频繁还不是和府捞面“唯二”的问题。

根据媒体相关报道，有数家供应商表示，已经过了合同规定的借款时间，但仍未收到和府捞面的相应款项。

“以前和府捞面打款很快的，现在不知道为什么也慢下来了，只能求着催”。被打上“拖欠供应商借款”的标签，和府捞面在业内的信誉大受影响。

这些问题的出现不禁让人心生疑虑：一直领跑中式连锁面馆、曾经10年融资13轮的和府捞面，怎么就落到了这步田地？而疫情全面开放后的2023年，它又能迎来绝地反击吗？

“预制菜”口味遭人诟病，“面中爱马仕”跌下神坛

不仅内部管理上出了问题，和府捞面在顾客端的口碑也出现了危机。

“和府捞面做产品越来越不用心了。”一位和府捞面会员在社交媒体上抱怨，和府捞面之前一直是他工作餐的首选，“面里的蔬菜先是越来越少，现在干脆几乎没有了，想要吃蔬菜还要单点。”这显然不符合消费者对和府捞面“面中爱马仕”的期许。

投融界研究院注意到，大众点评中和府捞面的客单价在40元左右。对于快餐来说，40块显然不低，这其实无形中增加了消费者的决策成本。而且，通过线下实地走访我们发现，杭州西溪印象城门店在就餐时间，上座率不超过50%。

事实上，关于和府捞面“性价比不高”的评价一直都有。

有顾客吐槽：“两个人用餐，各点一碗面，再来上三两小食，价格基本就一百多块了。稍微再添点，就够两个人在外婆家、南京大牌档之类的餐厅吃一顿饭了。”

按说，定价已经如此，那口味和品质总要稳住吧？

结果——“汤料能吃出是冲开的调料包。面条就是超市冷藏柜那种十块钱一大包的，一股浓浓的速食感……”“性价比不如汤达人的方便面。”“五年前的和府捞面还是很惊艳的，现在，味道大失所望，很熟悉的预制菜味道。”诸如此类的评价不绝于耳。

小红书上关于和府捞面的差评

连锁面馆的商业属性决定了它注定是一个以中央厨房模式运营为主的餐饮企业。中央厨房把汤底材料经过加工处理后，配送到各个连锁门店，工作人员只需要拆开包装，加热，就可以上桌让顾客享用。统一了出品质量，也提升了门店的备餐效率。

但站在消费者的角度，还是有不少人认为流水线上生产出来的面没有街头巷尾面馆里的面那么有“锅气”和“烟火气”。

由此展开的是一个行业内暂时貌似还无法调和的争论与矛盾：非连锁化的小型面馆往往能依靠别具一格的口味和平民化的价格吸引食客，但扩张困难，往往只适合在局部地区发展，无法连锁经营；而已经实现连锁化的品牌面馆又无法跳脱工业化的运营模式，致使面馆行业陷入了两难。

斥资5亿，注入一针“强心剂”

就在所有看客都以为和府捞面只能被动挨打的时候，殊不知它竟已悄悄做好了部署，计划搞一波“大动作”。

和府捞面于年初召开了“2022年度先进表彰暨2023年度誓师启动大会”，部署了近三年的发展规划。

大会上透露，预计从2023年起，和府捞面将投资超5亿打造生产、研发、物流、管理四大基地中心，全面升级供应链体系。同时，和府捞面还发布了三年战略目标，预计到2025年实现总收入80亿元。

2023年餐饮开局刚回暖，和府捞面就发出这个信号，可见是早有“预谋”。

和府捞面相关负责人表示，今年春节期间，且不说超一线和旅游热门城市，就连以往表现一般的城市门店也都业绩亮眼，“从全国来看，不仅总营收同比2022年春节实现增长，单日营收峰值也接连走高。我们天津中北永旺店营收同比2022年达到217.7%，直接翻了一番。”

同时，和府捞面还在持续拓宽护城河叠加竞争筹码，通过“和府捞面到家”延伸到了零售消费场景，加速布局外卖业务，优化线上服务。

“一直以来，我们没有躺平，更没有放弃。”和府捞面创始人李学林在今年除夕的新年致信中提到。面对市场的变化，和府捞面已迅速反应，上海中冶祥腾城市餐厅等新店陆续开业，线下客流也迎来全面提升。

在总结2022年时，李学林提到，“‘内化’是和府捞面这一年的关键词”。在面临一系列危机的同时，和府捞面坚持“修炼内功”，在2022年新建落成近10万平米的现代食品产业园，加上此前已有的1.5万平米的中央厨房，其供应链体系可支撑未来数千家门店的基本运营及全国范围内的冷链配送需求。

有了强大的供应链支持，和府捞面未来也会加强对产品的把控，更加精进工艺和食材，给消费者带来稳定的口感与品质。例如，和府捞面招牌的番茄草本汤就选用了新疆、山东、云南三地番茄，采用慢烤、超微研磨等不同的工艺，才最终达到释放多重风味的口感。

同时，为了避免规模化发展导致的餐品品质降低，和府捞面实行了严格的食品安全标准化管理：形成了70个专项食品安全检查流程、24套食品安全管理体制、200多项食品检查检验标准，并通过了HACCP、ISO9001、ISO22000体系认证并获得食品出口备案资格。

2023年1月，给员工的贺岁信中，李学林乐观地表示：“做好全面迎接太阳照射的准备”，并称将尝试海外布局、启动股权和期权改革。

扛得起资本追捧的热度，耐得住环境遇冷的寂寞，面对内部危机加强修炼自身，和府捞面等来了2023年餐饮行业的“春暖花开”。但未来如何凭借产品和供应链打响翻身仗，怎样应对产业内的矛盾与悖论，又将面对蛰伏在低谷中的其他对手怎样猛烈的冲击？

包括和府捞面在内的所有创业者，想在新环境的面馆里吃好这碗里的“面”，依然并非易事。

参考资料

⑴《“换挡”的和府捞面做对了什么？》

⑵《40块一碗的预制面，撑得起70亿估值吗？》

⑶《和府捞面，亟需再塑高管战队》

⑷《和府捞面又出手了！5亿投入的背后意欲何为》

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